顏色是食品工業(yè)中令人感興趣的主要表現(xiàn)性質(zhì)，如果顏色應(yīng)該相同的產(chǎn)品在顏色上存在明顯的差異，該產(chǎn)品一定出了問題。食品工業(yè)是一個非常重要的工業(yè)，亦是一個與易腐產(chǎn)品有關(guān)的工業(yè)，這些易腐產(chǎn)品質(zhì)量非常難以控制，卻越來越重要。雖然產(chǎn)品的外觀與質(zhì)量并不是一回事，然而食品的表現(xiàn)卻與質(zhì)量有廣泛的聯(lián)系。顏色比滋味、氣味和質(zhì)地更易測量。在市場上，當一個潛在的顧客作出選擇時，他很少通過品嘗食品來檢驗食品的優(yōu)劣，然而可以用眼睛，通過外觀來辨別食品的質(zhì)量。傳統(tǒng)上，食品工業(yè)可以按照下面食品的種類進行分類：
1、新鮮水果和蔬菜
2、加工的水果和蔬菜
3、配方的，組合的，或制造的食品（包括預制谷物）
4、乳制品
5、家禽類
6、肉及肉制品（包括魚和家禽類）
7、魚
8、香辛料、香料
9、糧谷
10、油、糖漿及糖
11、飲料酒類
在美國，農(nóng)作物栽培以后，政府和工業(yè)的研究所都對其采收、加工及銷售進行研究，上述組織對下面的研究領(lǐng)域特別重視：
1、與育種、選美有關(guān)的測量，
2、生長條件的研究（施肥、噴藥等）
3、采收（時間的選擇，采收的方法及搬運到加工廠）
4、新鮮水果和蔬菜質(zhì)量評價
5、加工期間及加工結(jié)束時產(chǎn)品質(zhì)量的保持
6、運輸、貯存及銷售時產(chǎn)品質(zhì)量的保持。
食品外觀
當談到用顏色的測量方法來分選食品時，以前的分級方法都無所助益。現(xiàn)時，人們可選用一種以食品光學特性為根據(jù)的顏色測量分選方法和儀器。光學上，有一些不透光的食品可通過反射光而完全看得見。此類食品有面包、面粉、番茄汁、干酪和肉。光學上分類的第二類食品包括半透明產(chǎn)品。半透明產(chǎn)品可部分用反射光及部分用透射光來看見。例如，許多果汁、酒類、果醬、蛋奶甜羹及熟食屬于這類食品。當光遇到這些產(chǎn)品是，光傳播的路線發(fā)生了變化，變得復雜了，必須嚴格控制儀器的測量條件，來獲得重復的結(jié)果。第三類食品是透明的，如澄清的果汁、酒類、果凍、明膠食品、軟飲料等屬于此類。產(chǎn)品外觀與食品質(zhì)量之間的聯(lián)系，學術(shù)上的關(guān)系是以質(zhì)量因素為基礎(chǔ)，而不勝過與外觀的光學性質(zhì)的關(guān)系。當然，食品與人類生存密切相關(guān)。在觀察者對產(chǎn)品外觀的判斷和通過實驗了解的食品滋味質(zhì)量之間產(chǎn)生了緊密的聯(lián)系。